आम का अचार रेसिपी, अवकाई या अवकाया, आंध्र का पाक गौरव
यह एक ज्ञात तथ्य है कि आंध्र का पर्यायवाची है ‘अवकाई’ या आम का अचार. आंध्र आम का अचार अवकाई या नाम से जाना जाता है अवाकाया. अवकाई की मुख्य सामग्री ‘अवा’ है जिसका अर्थ है सरसों और ‘काई’ या ‘काया’ का अर्थ कच्चा फल है। बेलम अवकाई या मीठे आम का अचार, एंडु अवकाई (धूप में सुखाया हुआ), आलम अवकाई (अदरक), नुव्वु अवकाई (तिल के बीज), पेसरा अवकाया (मूंग दाल), मामिदिकाया मेंथी पचड़ी और कई अन्य अवकाई की कई लोकप्रिय विविधताएं हैं। लेकिन अचार के राजा अवाकई स्वाद में अपराजेय हैं। भारतीय भोजन के सबसे अच्छे पारंपरिक पाक रत्नों में से एक।
यह बिना कहे चला जाता है कि आंध्र का कोई भी भोजन अवकाया के बिना पूरा नहीं होता है। हम, तेलुगु लोग, अपने मेहमानों को गर्म उबले हुए सफेद चावल, मुड्डा पप्पू (मैश की हुई अरहर की दाल), कोठा अवकाया (ताजा बना आम का अचार) के साथ घी (स्पष्ट मक्खन) के साथ एक आरामदायक आंध्र भोजन परोसने में गर्व महसूस करते हैं। वेजिटेबल स्टर फ्राई या करी, चारू (रसम), अप्पदम, पेरुगु (दही) और मजीगा मिरापकायालू (धूप में सुखाई हुई मिर्च)।
आंध्र में दुनिया के हमारे हिस्से में गर्मियों का अच्छा हिस्सा फलों के राजा, हरे आम और कोठा अवकाई (ताजा बना आम का अचार) का आगमन है। हर साल गर्मियां आती हैं, आम का अचार बनाना एक पाक परंपरा है जिसका अत्यंत सम्मान, उत्साह, देखभाल और प्रेम के साथ पालन किया जाता है। यह एक मजेदार प्रक्रिया है जहां पूरा परिवार, जिसमें विस्तारित परिवार के सदस्य भी शामिल हैं, अवकाई बनाने के लिए जुट जाते हैं और तैयार अवकाई के साथ बड़ी जड़ी (सिरेमिक अचार के जार या भरनी) भरते हैं।
बच्चों के रूप में, हम अपने दादाजी के साथ अपने आम के खेत में आम का अचार बनाने के लिए पेड़ से गिरे आमों को देखने जाते थे। ऐसा माना जाता है कि आमों को हाथ से तोड़ा जाता है और जमीन पर गिराए बिना सावधानी से पेड़ से उतारा जाता है। आम का छोटा सा टुकड़ा भी आम का अचार बनाने में बेकार हो जाता है. बिल्कुल पक्के, पके, रेशेदार, बेदाग, खट्टे आम चाहिए।
आमों को तोड़ने के बाद उसी दिन आम का अचार बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है। ताजे कच्चे आमों को एक घंटे के लिए पानी में भिगोया जाता है, पोंछकर सुखाया जाता है और विशेष चाकू से सावधानी से काटा जाता है। गिरी (तेनकाई या बाहरी कोर) के साथ आम को एक समान आकार के टुकड़ों में काटने के लिए एक विशेष कौशल की आवश्यकता होती है। गूदे को त्याग दिया जाता है जबकि कठोर गिरी को बरकरार रखा जाता है और गिरी की परत वाली वेफर पतली पारदर्शी परत को चम्मच या चाकू की मदद से हटा दिया जाता है। प्रत्येक आम के टुकड़े को एक मुलायम कपड़े से सावधानी से साफ किया जाता है और अचार बनाने की प्रक्रिया शुरू करने से पहले एक या दो घंटे के लिए कपड़े पर सूखने के लिए रख दिया जाता है। यदि किसी टुकड़े में गिरी या हरी त्वचा नहीं है, तो उसे फेंक दिया जाता है। अचार बनाने से पहले के चरणों का सावधानीपूर्वक पालन करना अच्छे परिणाम प्राप्त करने और पूरे साल चलने वाले अचार के लिए अत्यंत महत्वपूर्ण है।
आम के अचार की रेसिपी के अन्य महत्वपूर्ण घटक हैं ताज़ी पिसी हुई सरसों का पाउडर, लाल मिर्च पाउडर जो अचार बनाने के लिए उपयोग किया जाता है, क्रिस्टल नमक (पाउडर) और कोल्ड प्रेस्ड तिल का तेल (अपरिष्कृत तिल का तेल जो सुनहरे रंग का होता है जिसे पप्पू नुने / नुव्वु भी कहा जाता है) नुने) तेलुगू में)। आमतौर पर आम का अचार बनाने के लिए बंदर मिरापाकायालु (लाल मिर्च की एक किस्म), बल्लारी (या बेल्लारी) या कश्मीरी लाल मिर्च का इस्तेमाल किया जाता है। लाल मिर्च को धूप में सुखाया जाता है और एक महीन पाउडर बनाया जाता है। आजकल ज्यादातर सुपर बाजारों में अचार में इस्तेमाल होने वाली अच्छी क्वालिटी की लाल मिर्च पाउडर मिलती है. अगर दुकान से खरीदा हुआ मिर्च पाउडर इस्तेमाल कर रहे हैं तो मैं लाल मिर्च पाउडर के ‘थ्री मैंगो’ ब्रांड का इस्तेमाल करने की सलाह दूंगी।
काली सरसों को अचार के दिन धूप में सुखाया जाता है और ताज़ी पीसा जाता है ताकि अचार में सरसों का ताज़ा स्वाद बना रहे. आप स्टोर से खरीदा सरसों का पाउडर (अचार के लिए इस्तेमाल किया जाता है) का उपयोग कर सकते हैं। अवाकाई के प्रामाणिक, वास्तविक स्वाद को प्राप्त करने के लिए कच्चे अदरक के तेल का उपयोग आवश्यक है और आम के अचार की सुगंध इसे बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले तेल के प्रकार पर निर्भर करती है। कृपया तिल के तेल के इस्तेमाल से समझौता न करें। दूसरा सबसे अच्छा तेल मूंगफली का तेल होगा।
अवकाई हम घर पर बड़ी मात्रा में बनाते हैं लेकिन अपने पाठकों के लाभ के लिए, मैं 3 मध्यम आकार के आमों का उपयोग करके एक छोटा बैच बनाने की विधि साझा कर रहा हूँ। अवाकाई की रेसिपी लिखना आसान नहीं है लेकिन मैं अचार बनाने की प्रक्रिया को समझने में आपकी मदद करने का एक विनम्र प्रयास करूँगा। मुख्य सामग्री का वजन सबसे अच्छा तरीका है। लाल मिर्च पाउडर, राई पाउडर और नमक वजन में बराबर होना चाहिए, यानी 100 ग्राम लाल मिर्च पाउडर + 100 ग्राम सरसों पाउडर + 100 ग्राम नमक। अंगूठा नियम यह है कि आप अपने आम के टुकड़ों को मापने के लिए जो भी माप का उपयोग करते हैं, मसाला पाउडर (लाल मिर्च पाउडर, सरसों पाउडर और नमक) के मिश्रण का एक ही माप का उपयोग किया जाना चाहिए। दूसरे शब्दों में, यदि आप 1 कप आम के टुकड़ों का उपयोग करते हैं, तो आपको इसे 1 कप मसाले के मिश्रण में मिलाना होगा।
शुरुआती या अवकाई बनाने वालों के लिए, मेरा सुझाव है कि आप एक कटोरा लें और उसमें 1 कप लाल मिर्च पाउडर, 1 कप सरसों का पाउडर और 3/4 कप से थोड़ा कम पाउडर क्रिस्टल नमक डालें और मिलाएँ। इस मिश्रण को एक चौड़े बाउल में इस तरह डालें कि यह ऊपर तक भर जाए। यह चौड़ा कटोरा आपके आम के टुकड़ों के लिए भी आपका नापने का कटोरा होगा। मसाला मिश्रण और आम की उपरोक्त मात्रा के लिए, आपको 1 1/4 कप तेल, 1 1/2 चम्मच मेथी के बीज और 1/3 कप लहसुन की कली की आवश्यकता होगी।
अचार का रंग मिर्च पाउडर और सरसों पाउडर के प्रकार पर निर्भर करेगा. यदि आप कश्मीरी या बंदर मिर्च पाउडर का उपयोग करते हैं, तो आपको एक सुंदर चमकीला नारंगी लाल रंग मिलेगा। हमारे घर में, हम बुनियादी अवकाई रेसिपी में मेथी के बीज और लहसुन की कलियाँ मिलाते हैं। अचार में मैरिनेट किये हुए लहसुन का स्वाद बहुत पसंद है. आप लहसुन की जगह काले चने का इस्तेमाल कर सकते हैं.
एक बार जब अचार तैयार हो जाता है और जार में भर जाता है, तो आपको ढक्कन लगाने की जरूरत है, ढक्कन के ऊपर एक कपड़ा बांध दें और जार को कम से कम 3 दिनों तक न खोलें.
चौथे या पांचवें दिन आम के अचार को किसी चौड़े बर्तन में निकाल लीजिए. एक लंबे कलछी से अच्छी तरह मिलाएं जो साफ और सूखा हो (कछुए को कुछ मिनट के लिए धूप में सुखाएं)। और तेल इतना डालिये कि यह अचार को लगभग ढक ही दे क्योंकि यह अचार को सुरक्षित रखने में मदद करता है. चूंकि हम अचार ज्यादा मात्रा में बनाते हैं, इसलिए हम जार से अचार निकाल कर मिलाते हैं. अगर आप कम मात्रा में अचार बना रहे हैं तो आपको अचार को जार से निकालने की जरूरत नहीं है. जार में सामग्री को एक लंबे कलछी से मिलाएं और ऊपर से तेल डालें और ढक्कन लगा दें।
मैंने पहले दोसावकाया (पीले खीरे का अचार) और अचार बनाने के लिए महत्वपूर्ण टिप्स का ब्लॉग किया है। शुरुआती लोगों के लिए ये टिप्स उपयोगी होंगे।
जैसा कि मैंने आज की पोस्ट लिखी है, मैं अपने बचपन के दिनों को याद किए बिना नहीं रह सकता, जब मेरी दादी हमें बड़े प्यार से ‘अन्नम मुद्दलु’ (उबले हुए चावल, मुद्दा पप्पू, घी और कोठा अवकाई ऊटा) खिलाती थीं। इसका शुद्ध, आरामदायक, दिव्य भोजन। हमारे घर में अवकाई बनाने की परंपरा का धार्मिक रूप से पालन किया जाता है और मुझे गर्व है कि हम अपनी पाक विरासत को संरक्षित कर रहे हैं। अन्नदाता सुखबाव!
आम का अचार बनाने की विधि या अवकाई उर्फ अवकाया बनाना सीखें
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